Übersernik na zimno z owocami (truskawki, borówki, maliny itp.)

Wiadomo, że najlepszy jest pieczony sernik wiedeński. Mamy jednak sezon truskawkowy i szkoda byłoby go nie wykorzystać. Proponuję zrobić sernik na zimno według poniższego przepisu – będzie puszysty i nie za słodki. Raczej nie jestem miłośnikiem serników na zimno. Postanowiłem zrobić więc taki, który mi smakuje.

Składniki

• 800 g serka waniliowego (np. President, Rolmlecz; nie dodaję Danonków, bo jakoś śmierdzą mi fabryką)
• 3 jajka,
• 2 łyżeczki cukru waniliowego,
• 80 g cukru pudru (w zależności od słodkości serka, ilość cukru można zmienić),
• 30 g (5,5 łyżeczek) żelatyny do sera
• 0,7 g kwasku cytrynowego
• galaretkę na 1000 ml (dwa opakowania – ja mieszam truskawkową z owocami leśnymi marki np. Dr. Oetker; galaretkę z papierka można zastąpić galaretką przygotowaną z kompotu lub rozcieńczonego i osłodzonego soku z dodatkiem żelatyny zgodnie z przepisem na opakowaniu);
• 0,6-0,8 kg owoców (truskawki, poziomki, maliny, borówki amerykańskie).

Składniki galaretki porzeczkowej (opcjonalnie, ale zdecydowanie warto)

• 15 g żelatyny (3 łyżeczki),
• 200 g przecieru z czarnej porzeczki,
• 300 ml gorącej wody
• 50 g cukru

Sposób przyrządzenia

1. Jaja koniecznie wyparzyć! Pamiętajmy, że w niniejszym przepisie wykorzystywane są surowe jaja, które rzadko, ale jednak bywają zakażone bakteriami Salmonelli. Odradzam kupowanie jej od kur z wolnego wybiegu. W tych klatkowych liczba zakażeń jest znacznie niższa.
2. Kilka godzin przed rozpoczęciem sernika należy wyjąć z lodówki ser, żeby się ogrzał. Ewentualnie można ogrzać go w kuchence mikrofalowej. Jeśli ser jest zimny, dodawana żelatyna może uformować grudki. Podgrzać, to znaczy, że ser ma być letni, o temperaturze 25-30°C.
3. Żółtka ubić w mikserze planetarnym z 40 g cukru i cukrem waniliowym.
4. Dodać serek i wymieszać, po czym przełożyć do miski.
5. Białka zacząć ubijać i gdy już zaczyna tworzyć się sztywna piana, dodać 40 g cukru pudru wymieszany z 0,7 g kwasku cytrynowego. Taka „überpiana” z kwaskiem cytrynowym będzie gęsta, przez co zdecydowanie lepiej przeżyje mieszanie z masą serową, więc sernik będzie puszysty.
6. Gdy piana nabiera sztywności, rozrobić żelatynę w 75 ml gorącej wody. Po wymieszaniu zostawić na chwilę, aby ciecz troszkę wystygła i stała się klarowna.
7. Przelać mieszaninę masy serowej z żółtkami do misy miksera, włączyć wysokie obroty i dodawać strużką gorącą żelatynę. Masa stanie się rzadsza, ale nie będzie w niej grudek żelatyny.
8. Do misy miksera dodać ubite białka i delikatnie, ale dokładnie wymieszać z masą serową.
9. Przelać masę serową do okrągłej formy i na chwilę włożyć do lodówki, żeby masa serowa zastygła. Pamiętajmy, że masa serowa jest lekka i jeśli nie poczekamy do jej zastygnięcia, wypłynie po wlaniu galaretki. Uwaga: Jeśli chcemy z masy serowej zrobić dwie warstwy, należy na spód wlać tylko połowę.
10. Warto (opcjonalnie) przygotować galaretkę z przecieru z czarnej porzeczki i ułożyć z niej warstwę między masą serową a galaretką. W tym celu należy do przecieru porzeczkowego dodać trochę cukru (do smaku), zagotować go, zdjąć z ognia i dodać 15 g żelatyny rozpuszczonej w 300 ml wody. Galaretka powinna być raczej kwaskowa niż słodka.
11. Przygotować 800 ml galaretki z porcji na 1000 ml i odstawić ją do ostygnięcia. Proces można przyspieszyć wstawiając galaretkę do zimnej wody.
12. Wyjąć z zastygniętą masę serową z lodówki i jeżeli używamy przecieru porzeczkowego, dodać przygotowaną z niego galaretkę po czym wstawić do lodówki, aby się zestaliła. Po zestaleniu wyjąć z lodówki i przystąpić do układania owoców, ew. dodać zachowaną połowę masy serowej, znów wstawić do lodówki, aby zastygła i dopiero wtedy układać owoce.
13. Ułożyć owoce i zalać wystudzoną galaretką.
14. Włożyć do lodówki na kilka godzin.

Uwaga:
Dobrze przygotować dwie warstwy serowe. Sernik wtedy lepiej wygląda. Jeśli między nakładaniem kolejnych warstw masa serowa zaczyna twardnieć, można ją podgrzać w kuchence mikrofalowej.