Übersernik – przepis na perfekcyjny domowy sernik à la Mirek

Zużyłem przynajmniej 20 kg sera i 200 jajek, aby wypracować przepis na Übersernik, czyli na perfekcyjny, domowy sernik! Dlaczego? Bo nie mogłem znaleźć w Internecie naprawdę precyzyjnego przepisu. Jaki miał być? Puszysty i delikatny, ze zbalansowanym, lekko kwaskowym smakiem i nienarzucającym się aromatem. W końcu właśnie taki jest! Zabrzmi nieskromnie, ale nie mam wątpliwości, że to najlepszy sernik, jaki jadłem u kogokolwiek w domu. To oczywiście, jest to kwestia gustu, ale w mojej ocenie jest również lepszy niż „Domowy” z Sowy.

Przepis powstał dzięki radom wielu znajomych, ale przede wszystkim inspirowany był  XIX-wieczną książką Lucyny Ćwierczakiewiczowej „Baby, placki i mazurki”, którą można kupić w księgarni Apple Bookstore. Mam w niej swój drobny udział w postaci przełożenia przepisów na używane obecnie miary.

Największym problemem było opracowanie technologii pieczenia, tak aby opadał równomiernie. Kluczem jest delikatne ogrzanie składników i misy robota oraz długie pieczenie w niskiej temperaturze, a następnie długie, powolne studzenie.

• Czas przygotowania do pieczenia: 45 minut
• Czas pieczenia: 85 minut
• Czas studzenia w piekarniku: 40 minut
• Czas ostatecznego studzenia: minimum 120 minut

• Kaloryczność: 353 kcal/100 g
• Jedna średnia porcja (135 g) ma 477 kcal.

Składniki na 1700 g gotowego sernika

• 1000 g sera sernikowego w wiaderku (np. Starco Delfico, Piątnica, President – patrz uwaga dotycząca serów) (12 zł, 2014 kcal)
• 12 jaj „L” lub 14 jaj „M”, (6 zł, 936 kcal)
• 200 g naturalnego masła (82% tłuszczu) (4 zł, 1470 kcal)
• 300 g cukru pudru (ilość cukru można zmniejszyć lub zwiększyć
  w granicach 250-350 g) (2 zł, 1215 kcal)
• opcjonalnie skórka z niewielkiej cytryny lub naprawdę ostatecznie (!) aromat cytrynowy względnie pomarańczowy,
• 1,5 g kwasku cytrynowego (1/4 łyżeczki) (koniecznie!)
• 2 łyżeczki cukru waniliowego (32 kcal),
• 90 g (3 kopiaste łyżki) mąki ziemniaczanej (255 kcal),
• 30 g (1 kopiasta łyżka) mąki pszennej typu 400-500, czyli tortowej (85 kcal),
• ewentualnie masło do wysmarowania formy i bułka tarta do oprószenia lub papier do wyłożenia formy

Podstawowe narzędzia i wyposażenie

• warto mieć robota do wyrabiania ciasta lub ostatecznie mikser ręczny
• ciemna forma tortowa o średnicy 25 cm (w jasnej ciasto gorzej się piecze i może znacznie gorzej dopiec się spód)
• duża łyżka do mieszania masy (ja używam silikonowej sporej szpatułki)
• miska plastikowa o pojemności ok. 3 litrów
• waga kuchenna
• opcjonalnie zester do zdejmowania skórki z cytryny
• waga precyzyjna – do zważenia kwasku cytrynowego
• piekarnik

Sposób przyrządzenia:

1. Przed rozpoczęciem prac nad sernikiem radzę przeczytać cały przepis, łącznie z uwagami.
2. Ważne! Wszystkie składniki powinny ciepłe, odrobinę cieplejsze niż temperatura pokojową. Dlatego albo należy wyjąć je kilka godzin wcześniej z lodówki, albo ogrzewaniem odpowiednio ten proces przyśpieszyć. Sposobem na ogrzanie jajek jest umieszczenie ich w letniej wodzie. Twaróg w wiaderku wstawiam na chwilę (ok. 45 s) do kuchenki mikrofalowej i sprawdzam co jakiś czas, czy osiągnął właściwą temperaturę – ma być bardzo lekko ciepły. Masło również przez chwilę (ok. 20 s) podgrzewam – ma być miękkie i częściowo płynne (patrz uwagi)
3. Temperaturę w piekarniku ustawić na 190 st. st. C.
4. W kuchence mikrofalowej nadtapiam masło (patrz uwagi) i ucieram je przez 15 minut ze 100 g cukru pudru i  z dwiema łyżeczkami cukru waniliowego.
5. Opcjonalnie. W międzyczasie, za pomocą zestera lub nożyka ścinam, w zależności od osobistych preferencji, skórkę ½–całej cytryny i drobno ją siekam na desce, po czym dorzucam do ucieranego masła.
6. Czekając na powstanie puszystej, maślanej masy, dokładnie (!) oddzielam żółtka od jajek. Wszystkie żółtka oraz pięć białek umieszczam w sporych, osobnych szklankach. Pozostałe białka (7) wyrzucam, chyba, że mam ochotę na tort bezowy :-))
7. Sprawdzam czy masa maślana stała się zupełnie biała i puszysta, po czym ciągle ucierając dodaję po jednym żółtku w odstępie ok. 30-40 s.
8. Następnie dodaję czubatą łyżkę (30 g) mąki pszennej i czubatą łyżkę (30 g) mąki ziemniaczanej, po czym ucieram jeszcze 5 minut, aby dokładnie rozprowadzić mąkę.
9. Gotową masę maślaną przekładam ją do plastikowej miski, a naczynie robota dokładnie myję.
10. Zwyczajna piana z białek opada podczas mieszania z twardą masą serową. Dlatego musimy ubić „überpianę”.  W tym celu przez ok. 5-7 minut ubijam sztywną pianę z 5 białek z jajek „L” (lub 6 z jajek „M”).
11. W międzyczasie dokładnie mieszam w misce 200 g cukru pudru, kwasek cytrynowy i 60 g mąki ziemniaczanej.
12. Sprawdzam, czy piana z białek jest całkowicie sztywna i jeżeli tak, dodaję stopniowo, przez ok. 30-60 sekund mieszaninę cukru, kwasku cytrynowego i mąki ziemniaczanej do ciągle ubijanych białek. Następnie pianę ubijam jeszcze 10 minut, aż stanie się aksamitna i bardzo sztywna. Taką pianę bez problemu można kroić nożem. Dodanie cukru, kwasku cytrynowego i mąki ziemniaczanej powoduje, że piana  stanie się o wiele bardzie trwała, więc spokojnie przetrwa łączenie z masą serową.
13. Do misy z pianą z białek wrzucam masę maślaną i ser, a następnie przez 15 sekund wstępnie mieszam zawartość dużą łyżką.
14. Za pomocą robota z drucianym mieszalnikiem szybko (przez ok. 30 s) łączę składniki do osiągnięcia jednolitej masy. Nie powinno trwać to dłużej niż 30-45 sekund. Jeżeli potrwa to zbyt długo, ser może się zwarzyć – patrz w uwagach.
15. Przygotowuję formę poprzez wyłożenie jej dna oraz brzegów formy papierem do pieczenia (spójrz na zdjęcia pod przepisem). W tym celu przycinam kwadratowy fragment, który przykryje dno oraz długi pasek, który po zawinięciu zakryje pionowe ścianki. Aby papier się nie zmarnował, odmierzony odcinek papieru o długości trochę większej nić obwód ścianek formy, tnę na trzy lub cztery wąskie paski. Papier powinien wystawać ok. 1-2 cm ponad rant formy. Mając już odmierzony papier, kładę kwadrat na dno, nakładam pionowe ścianki i naprężając papier zapinam formę. Następnie odpinam zatrzask formy, do środka wkładam długi pasek, tak by dał się „przytrzasnąć” formą po zapięciu i zapinam formę.
16. Do przygotowanej formy wlewam masę serową, po czym delikatnie stukam całą formą o stół, po wyrównać powierzchnię.
17. W sumie piekę sernik 85 minut. Na dno zagrzanego piekarnika wstawiam głęboki talerz wypełniony wodą, po czym na kratce umieszczonej mniej więcej na środku piecyka umieszczam formę z masą serową. Od razu zmniejszam temperaturę do 130 st. C nastawiam zegar na 82 minuty i sprawdzam, czy wyłączony jest termoobieg.
18. Po upływie zadanego czasu pieczenia włączam funkcję grilla wraz z termoobiegiem na 2,5 minuty i podnoszę temperaturę do 200 st. C, aby przyrumienić powierzchnię sernika. Cały czas obserwuję, czy powierzchnia sernika za mocno się nie przyrumieniła. Wyłączam grill, gdy powierzchnia zaczyna osiągać zadowalający poziom, bo nawet po wyłączeniu grzałki, sernik jeszcze trochę „dojdzie”.
19. Po upieczeniu wyłączam grzanie w piekarniku, ale zostawiam w zamknięciu jeszcze na 40 minut. Sernik w tym czasie jeszcze trochę się przyrumieni i co najważniejsze, zyska na stabilności.
20. Następnie wyłączam piekarnik, lekko uchylam drzwiczki (szpara) i zostawiam na kolejne 30 minut.
21. Później wyjmuję sernik i zostawiam do całkowitego wystygnięcia. Podczas stygnięcia sernik opada mniej więcej do poziomu masy przed upieczeniem.
22. Na koniec wstawiam sernik na kilka godzin do lodówki. Sernik można jeść już po całkowitym wystygnięciu (4-6 godzin), ale nie polecam pałaszować wypieku wcześniej niż po 24 godzinach. Najlepszy jest na drugi, trzeci dzień.
23. Podawać posypany cukrem pudrem. Jeżeli sernik przechowywany jest w lodówce, każdą porcję przed podaniem należy przez chwilę ogrzać w kuchence mikrofalowej. Orientacyjnie jedna porcja potrzebuje ok. 10-15 s ogrzewania w kuchence o mocy 800 W. Uwaga: podgrzewamy tylko do temperatury odrobinę wyższej niż pokojowa. Sernik nie może być ciepły!

Uwagi

Użycie ciepłego masła. Tylko z półpłynnego, ciepłego masła uda się zrobić emulsję tłuszczu z żółtkami. Paradoksalnie, jeśli masło będzie miało temperaturę tylko pokojową, wraz z dodawaniem żółtek, masa będzie się stawała coraz rzadsza. Sytuację pozornie poprawi dodanie mąki, ale efekt finalny i tak będzie marny.

Sposób pieczenia. Od sposobu pieczenia zależy puszystość sernika. Jeśli sernik pod wpływem wysokiej temperatury za bardzo urośnie, podczas chłodzenia bardzo opadnie i straci swą lekką strukturę. Co gorsza, w wysokiej temperaturze (powyżej 130°C) powierzchnia sernika popęka. Niestety, niska temperatura pieczenia uniemożliwia pożądane przyrumienienie skórki. Kompromisem jest krótkie podpieczenie w wysokiej temperaturze. Niestety większość piekarników ma dużą bezwładność cieplną, uniemożliwiającą gwałtowne zmiany temperatury pieczenia. Podany w przepisie sposób działa u mnie, ale nie musi działać w każdym piekarniku. Każdy eksperymentalnie powinien dobrać czas i temperaturę pieczenia.

Jaki wybrać ser do sernika? Próbowałem różnych serów. Zdecydowanie nie należy kupować serów słodzonych i z jakimiś dodatkami. Całkiem niezłe efekty wychodzą po zastosowaniu dobrego, w miarę suchego sera twarogowego. Niestety, potrzebne jest pracochłonne, trzykrotne mielenie. Spróbowałem zastosować ser w wiaderkach i udało się. W mojej ocenie, konsystencja jest nawet lepsza niż w przypadku sera samodzielnie mielonego.

Ulepszacze, czyli stabilizatory. Na rynku dostępne są ulepszacze, jak choćby Sernix, który zadaniem jest stabilizowanie mieszaniny serowej, tak by po upieczeniu sernik nie opadał. Stabilizatorem jest zwykle chemicznie modyfikowana skrobia. W moim przepisie stabilizatorem jest skrobia z mąki ziemniaczanej i pszennej. Sprawdziłem zastąpienie mąki stabilizatorem (Sernixem) i specjalnej różnicy nie ma.

Ubijanie masła. Masło po 10-15 minutach ubijania staje się puszyste i niemal białe. Ważne, by masło było ciepłe. Powinno być nawet lekko rozpływające się.

Obieranie skórki z cytryny. Najłatwiej i najszybciej skórkę z cytryny obiera się za pomocą zestera, a więc narzędzia specjalnie do tego przeznaczonego. Kosztuje kilka-kilkanaście złotych i warto mieć je w kuchni.

Mieszanie sera. Kilka raz zdarzyło mi się, że masa po dodaniu sera zrobiła się dziwnie rzadka. Okazało się, że winny był zbyt długi czas mieszania sera z masą maślaną. Prawidłowo należy to zrobić jak najszybciej. Przy użyciu miksera udaje mi się ta sztuka w 30-40 s. Pamiętajmy, że po serze dodaje się ubitej piany z białek i ser rozprowadzi się również i na tym etapie.

Kwasek cytrynowy. Dodatek kwasku cytrynowego nie tylko poprawia smak sernika, ale co równie ważne zwiększa stabilność piany z białek. Po dodaniu kwasku i cukru, piana w wyniku dalszego ubijania staje się wręcz twarda i naprawdę można ją kroić nożem. Bez kwasku sernik w mojej ocenie jest zbyt mdły. Do mało kwaśnego sera można dodać trochę więcej kwasku –  ok. 2 g, do bardziej kwaśnego ciut mniej, np. 1 g., ale uwaga – z kwaskiem cytrynowym nie można przeholować – ani w jedną, ani w drugą stronę.

Forma do pieczenia. Do pieczenia używam formy pokrytej ciemną emalią lub warstwą zapobiegającej przywieraniu. Kiedyś używałem formy srebrnej i sernik piekł się znacznie gorzej. Formę pokrywam papierem do pieczenia.

Chłodzenie sernika i efekt końcowy. Sernik należy w miarę możliwości powoli chłodzić. Po upieczeniu sernik oczywiście trochę opadnie, ale jeżeli wszystko przebiegło jak należy, nie bardziej niż do wyjściowej objętości.

Podawanie Podawać posypany cukrem pudrem. Jeżeli sernik przechowywany jest w lodówce, każdą porcję przed podaniem należy przez chwilę ogrzać w kuchence mikrofalowej. Orientacyjnie jedna porcja potrzebuje ok. 15-20 s ogrzewania w kuchence o mocy 800 W.