Perfekcyjny crème brûlée a la Mirek

Na creme brulee trafiłem pierwszy raz podczas rejsu po Sekwanie w Paryżu. Była to miłość od pierwszego wejrzenia. Internet nie był wtedy jeszcze popularny, więc zdobyć przepis było dużo trudniej. Nie wdając się w zbędne szczegóły, przepis otrzymałem od jednego z bardziej znanych kucharzy w Polsce. Sprawdziłem i faktycznie zadziałał. Od tego czasu deser robię dość często i chyba mi się nie zdarzyło, aby nie wyszedł.

Składniki

  • 500 ml śmietany kremówki 30-36%
  • 6 żółtek z jajek „L” (kaliber 63-73 g)
  • 50 g (1/4 szklanki) białego cukru
  • 3 łyżki brązowego cukru
  • 1 laska wanilii (musi być wanilia, a nie cukier wanilinowy!)
  • garni: listki mięty, ćwiartki truskawek lub pojedyncze owoce malin

Wykonanie

  1. W rondelku (lub lepiej w mlekowarze) podgrzać na małym ogniu śmietankę z białym cukrem i wyłuskanymi ziarenkami z przeciętej wzdłuż laski wanilii. Same strąki wanilii też można dorzucić do śmietanki. Gdy śmietanka zaczyna wrzeć zmniejszyć ogień i podgrzewać jeszcze 10 minut, następnie zdjąć z ognia i lekko ostudzić.
  2. Żółtka wymieszać w taki sposób, aby nie dopuścić do powstania piany. Ja robię to ręcznie widelcem lub końcówką trzepaczki blendera.
  3. Przecedzić ciepłą śmietankę do miski, dodać rozmieszane żółtka i dokładnie wymieszać starając się nie napowietrzać kremu.
  4. Napełnić kremem mniej więcej sześć kokilek. Ważne, aby na powierzchni nie została piana.
  5. Wstawić na ok. 60 minut do piekarnika, nagrzanego do 110 st. C. Łatwo sprawdzić moment zestalenia poprzez pukanie w kokilkę. Na kremie o właściwej konsystencji nie powstają kręgi fal. Dobrego kremu nie da się wylać. Ważne, aby krem był naprawdę zestalony.
  6. Ostudzone kokilki przykryć folią aluminiową i chłodzić w lodówce przez minimum 5 godzin lub najlepiej przez całą noc. W lodówce można go przechowywać do 3 dni.
  7. Przed podaniem krem posypać 1 łyżką brązowego cukru, albo mieszaniną białego i brązowego i karmelizować palnikiem gazowym (patrz uwaga poniżej). Cukier powinien się lekko rozpuścić się i zarumienić. Ja lubię skorupki bardziej zarumienione. Po wystudzeniu utworzy się złoto-brązowa skorupka.
  8. W powstałą skorupkę karmelu wbijamy listek mięty oraz dwie ćwiartki świeżych truskawek lub malinę.

Uwagi

  • Zamiast profesjonalnego, kucharskiego palnika gazowego do karmelizowania cukru można użyć „lutlampy”, czyli opalarki gazowej do kupienia np. w Leroy Merlin, Obi, Praktikerze za 30 zł. Warto to mieć, bo metody cepeliowskie, typu opalanie pod grillem w piekarniku nie zdają egzaminu.
  • Do posypania wierzchu kremu najlepiej zastosować cukier kandyzowany (żółty), bo łatwiej ulega karmelizacji. Ew. można jeszcze domieszać do niego cukru trzcinowego (brązowego), lub mieszaniny z cukrem białym.
Perfekcyjny crème brûlée a la Mirek

Perfekcyjny crème brûlée a la Mirek

 

Palnik kuchenny do opalania crèmu brûlée a la Mirek

Palnik kuchenny do opalania crèmu brûlée a la Mirek

 

Substytut palnika kuchennego do opalania crèmu brûlée a la Mirek

Substytut palnika kuchennego do opalania crèmu brûlée a la Mirek

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *