Na creme brulee trafiłem pierwszy raz podczas rejsu po Sekwanie w Paryżu. Była to miłość od pierwszego wejrzenia. Internet nie był wtedy jeszcze popularny, więc zdobyć przepis było dużo trudniej. Nie wdając się w zbędne szczegóły, przepis otrzymałem od jednego z bardziej znanych kucharzy w Polsce. Sprawdziłem i faktycznie zadziałał. Od tego czasu deser robię dość często i chyba mi się nie zdarzyło, aby nie wyszedł.
Składniki
- 500 ml śmietany kremówki 30-36%
- 6 żółtek z jajek „L” (kaliber 63-73 g)
- 50 g (1/4 szklanki) białego cukru
- 3 łyżki brązowego cukru
- 1 laska wanilii (musi być wanilia, a nie cukier wanilinowy!)
- garni: listki mięty, ćwiartki truskawek lub pojedyncze owoce malin
Wykonanie
- W rondelku (lub lepiej w mlekowarze) podgrzać na małym ogniu śmietankę z białym cukrem i wyłuskanymi ziarenkami z przeciętej wzdłuż laski wanilii. Same strąki wanilii też można dorzucić do śmietanki. Gdy śmietanka zaczyna wrzeć zmniejszyć ogień i podgrzewać jeszcze 10 minut, następnie zdjąć z ognia i lekko ostudzić.
- Żółtka wymieszać w taki sposób, aby nie dopuścić do powstania piany. Ja robię to ręcznie widelcem lub końcówką trzepaczki blendera.
- Przecedzić ciepłą śmietankę do miski, dodać rozmieszane żółtka i dokładnie wymieszać starając się nie napowietrzać kremu.
- Napełnić kremem mniej więcej sześć kokilek. Ważne, aby na powierzchni nie została piana.
- Wstawić na ok. 60 minut do piekarnika, nagrzanego do 110 st. C. Łatwo sprawdzić moment zestalenia poprzez pukanie w kokilkę. Na kremie o właściwej konsystencji nie powstają kręgi fal. Dobrego kremu nie da się wylać. Ważne, aby krem był naprawdę zestalony.
- Ostudzone kokilki przykryć folią aluminiową i chłodzić w lodówce przez minimum 5 godzin lub najlepiej przez całą noc. W lodówce można go przechowywać do 3 dni.
- Przed podaniem krem posypać 1 łyżką brązowego cukru, albo mieszaniną białego i brązowego i karmelizować palnikiem gazowym (patrz uwaga poniżej). Cukier powinien się lekko rozpuścić się i zarumienić. Ja lubię skorupki bardziej zarumienione. Po wystudzeniu utworzy się złoto-brązowa skorupka.
- W powstałą skorupkę karmelu wbijamy listek mięty oraz dwie ćwiartki świeżych truskawek lub malinę.
Uwagi
- Zamiast profesjonalnego, kucharskiego palnika gazowego do karmelizowania cukru można użyć „lutlampy”, czyli opalarki gazowej do kupienia np. w Leroy Merlin, Obi, Praktikerze za 30 zł. Warto to mieć, bo metody cepeliowskie, typu opalanie pod grillem w piekarniku nie zdają egzaminu.
- Do posypania wierzchu kremu najlepiej zastosować cukier kandyzowany (żółty), bo łatwiej ulega karmelizacji. Ew. można jeszcze domieszać do niego cukru trzcinowego (brązowego), lub mieszaniny z cukrem białym.
