Perfekcyjna szarlotka à la Mirek – sprawdzony przepis

Krucha, domowa szarlotka, podana na ciepło z gałką lodów waniliowych, a do tego filiżanka kawy lub herbaty. Pycha! Spróbujcie zrobić ten specjał według poniższego przepisu.

Przepis powstał dzięki radom wielu znajomych, ale przede wszystkim inspirowany był  XIX-wieczną książką Lucyny Ćwierczakiewiczowej „Baby, placki i mazurki”, którą można kupić w księgarni Apple Bookstore. Mam w niej swój drobny udział w postaci przełożenia przepisów na używane obecnie miary.

Składniki na formę o wymiarach 25×35 cm

• 600 g mąki pszennej
• 300 g masła lub margaryny (np. Kasia)
• 130 g (½ szklanki) cukru
• 2 łyżeczki cukru waniliowego
• 2 łyżeczki proszku do pieczenia
• 100 g śmietany 18%
• 5 żółtek z jajek „L”
• pół łyżeczki soli

Składniki masy jabłkowej

• 3 kg jabłek (najlepiej Antonówek lub Szarej Renety)
• 200 g cukru (od 150 do 250 g w zależności od kwaśności jabłek)
• 2 łyżeczki cynamonu ( ostatecznie 1 łyżeczka, jeśli ktoś nie przepada za cynamonem)
• ew. 2 łyżki mąki pszennej

Składniki bezy włoskiej – OPCJA, raczej odradzam

• 5 białek
• 250 g cukru pudru do bezy
• szczypta soli
• 20 g (płaska łyżka) mąki ziemniaczanej

Sposób przyrządzenia

1. Przygotować ciasto. Wszystkie suche składniki wymieszać i dodać do posiekanego masła. Dodać śmietanę i żółtka, po czym szybko zagnieść ciasto. Ciasto podzielić na dwie części i włożyć do lodówki na minimum 1 godzinę.
2. Przygotować jabłka w jednym z trzech wariantów, z tym że ja preferuję wariant C.
   1. Jabłka tarte na grubej tarce. Zetrzeć jabłka na tarce o grubych oczkach, dodać cukier, cynamon i dokładnie wymieszać.
   2. Jabłka lekko podsmażone. Pokrojone jabłka przesmażyć z cukrem i cynamonem. Najlepiej cześć jabłek wrzucić wcześniej, by miały czas utworzyć mus. Druga, wrzucona na sam koniec porcja, będzie stanowiła składnik al dente. Na koniec masę można oprószyć łyżką mąki pszennej i wymieszać. Masa będzie dzięki temu bardziej sztywna.
   3. Dla amatorów twardszych jabłek. Jabłka obrać i pokroić na 1,5 cm kawałki. Zmieszać cukier, cynamon i mąkę, a następnie wymieszać z jabłkami.
3. Rozwałkować jedną część ciasta, wyłożyć placek do formy i piec w temperaturze 180 st. C przez ok. 15-20 minut z termoobiegiem, do uzyskania złotego koloru.
4. Wyjąć podpieczony spód ciasta z piekarnika, przykryć masą jabłkową jabłkami a wierzch wyłożyć drugą połówką rozwałkowanego lub pokruszonego ciasta. Aby rozwałkować ciasto, najpierw ręcznie formuję w miarę równy placek, następnie posypuję z obu stron mąką i za pomocą wałka osiągam oczekiwaną wielkość – taką jak ma forma. Jeżeli decydujemy się na wariant z ciastem kruszonym, ręcznie kruszę małe kawałeczki na całej powierzchni jabłek.
5. Piec w temperaturze 180 st. C przez ok. 1 godzinę, bez termoobiegu, na wyższym piętrze – aby lepiej przypiekać górę szarlotki. Jeżeli decydujemy się przykryć ciasto bezą włoską, po 30 minutach wyjmuję z piekarnika ciasto, smaruję bezą włoską przygotowaną wg przepisu poniżej i wkładam z powrotem do piekarnika na niższe piętro, tak, by nie przypalić bezy.
6. Opcjonalnie przygotować bezę włoską: W czasie pieczenia się ciasta kruchego, ubić białka na sztywno ze szczyptą soli. Dodawać powoli cukier puder, po jednej łyżce, po każdym dodaniu czekając aż zostanie całkowicie zmiksowany. Po dodaniu ostatniej partii cukru, dodać mąkę i miksować jeszcze chwilę, lecz nie za długo, gdyż zbyt długie miksowanie spowoduje opadnięcie bezy.
   Jeżeli robimy wariant z bezą, ciasto w punkcie 5. podpiekamy ok. 20 minut. Po wyjęciu rozłożyć na powierzchni bezę i piec 40 minut w temperaturze 130 st. C.