Übersernik na zimno z owocami (truskawki, borówki, maliny itp.)

Wiadomo, że najlepszy jest pieczony sernik wiedeński. Mamy jednak sezon truskawkowy i szkoda byłoby go nie wykorzystać. Proponuję zrobić sernik na zimno według poniższego przepisu – będzie puszysty i nie za słodki. Raczej nie jestem miłośnikiem serników na zimno. Postanowiłem zrobić więc taki, który mi smakuje.

Übersernik na zimno z dodatkową warstwą galaretki z czarnej porzeczki

Übersernik na zimno z dodatkową warstwą galaretki z czarnej porzeczki

 

Składniki

  • 800 g serka waniliowego (np. President, Rolmlecz; nie dodaję Danonków, bo jakoś śmierdzą mi fabryką)
  • 3 jajka,
  • 2 łyżeczki cukru waniliowego,
  • 80 g cukru pudru (w zależności od słodkości serka, ilość cukru można zmienić),
  • 30 g (5,5 łyżeczek) żelatyny do sera
  • 0,7 g kwasku cytrynowego
  • galaretkę na 1000 ml (dwa opakowania – ja mieszam truskawkową z owocami leśnymi marki np. Dr. Oetker; galaretkę z papierka można zastąpić galaretką przygotowaną z kompotu lub rozcieńczonego i osłodzonego soku z dodatkiem żelatyny zgodnie z przepisem na opakowaniu);
  • 0,6-0,8 kg owoców (truskawki, poziomki, maliny, borówki amerykańskie).

Składniki galaretki porzeczkowej (opcjonalnie, ale zdecydowanie warto)

  • 15 g żelatyny (3 łyżeczki),
  • 200 g przecieru z czarnej porzeczki,
  • 300 ml gorącej wody
  • 50 g cukru

Sposób przyrządzenia

  1. Jaja koniecznie wyparzyć! Pamiętajmy, że w niniejszym przepisie wykorzystywane są surowe jaja, które rzadko, ale jednak bywają zakażone bakteriami Salmonelli. Odradzam kupowanie jej od kur z wolnego wybiegu. W tych klatkowych liczba zakażeń jest znacznie niższa.
  2. Kilka godzin przed rozpoczęciem sernika należy wyjąć z lodówki ser, żeby się ogrzał. Ewentualnie można ogrzać go w kuchence mikrofalowej. Jeśli ser jest zimny, dodawana żelatyna może uformować grudki. Podgrzać, to znaczy, że ser ma być letni, o temperaturze 25-30°C.
  3. Żółtka ubić w mikserze planetarnym z 40 g cukru i cukrem waniliowym.
  4. Dodać serek i wymieszać, po czym przełożyć do miski.
  5. Białka zacząć ubijać i gdy już zaczyna tworzyć się sztywna piana, dodać 40 g cukru pudru wymieszany z 0,7 g kwasku cytrynowego. Taka „überpiana” z kwaskiem cytrynowym będzie gęsta, przez co zdecydowanie lepiej przeżyje mieszanie z masą serową, więc sernik będzie puszysty.
  6. Gdy piana nabiera sztywności, rozrobić żelatynę w 75 ml gorącej wody. Po wymieszaniu zostawić na chwilę, aby ciecz troszkę wystygła i stała się klarowna.
  7. Przelać mieszaninę masy serowej z żółtkami do misy miksera, włączyć wysokie obroty i dodawać strużką gorącą żelatynę. Masa stanie się rzadsza, ale nie będzie w niej grudek żelatyny.
  8. Do misy miksera dodać ubite białka i delikatnie, ale dokładnie wymieszać z masą serową.
  9. Przelać masę serową do okrągłej formy i na chwilę włożyć do lodówki, żeby masa serowa zastygła. Pamiętajmy, że masa serowa jest lekka i jeśli nie poczekamy do jej zastygnięcia, wypłynie po wlaniu galaretki. Uwaga: Jeśli chcemy z masy serowej zrobić dwie warstwy, należy na spód wlać tylko połowę.
  10. Warto (opcjonalnie) przygotować galaretkę z przecieru z czarnej porzeczki i ułożyć z niej warstwę między masą serową a galaretką. W tym celu należy do przecieru porzeczkowego dodać trochę cukru (do smaku), zagotować go, zdjąć z ognia i dodać 15 g żelatyny rozpuszczonej w 300 ml wody. Galaretka powinna być raczej kwaskowa niż słodka.
  11. Przygotować 800 ml galaretki z porcji na 1000 ml i odstawić ją do ostygnięcia. Proces można przyspieszyć wstawiając galaretkę do zimnej wody.
  12. Wyjąć z zastygniętą masę serową z lodówki i jeżeli używamy przecieru porzeczkowego, dodać przygotowaną z niego galaretkę po czym wstawić do lodówki, aby się zestaliła. Po zestaleniu wyjąć z lodówki i przystąpić do układania owoców, ew. dodać zachowaną połowę masy serowej, znów wstawić do lodówki, aby zastygła i dopiero wtedy układać owoce.
  13. Ułożyć owoce i zalać wystudzoną galaretką.
  14. Włożyć do lodówki na kilka godzin.

Uwaga:
Dobrze przygotować dwie warstwy serowe. Sernik wtedy lepiej wygląda. Jeśli między nakładaniem kolejnych warstw masa serowa zaczyna twardnieć, można ją podgrzać w kuchence mikrofalowej.

 

Sernik na zimno z truskawkami

Sernik na zimno z truskawkami – wersja minimum minimorum.

4 Comments

  1. Kowjack

    Mirku serdecznie dziekuje za przepis. Pozwolilem sobie skopiowac Twoj przepis i umiescic w moim spisie Paprika Recipe, napewno sprobuje i dam znac jak mi wyszlo.

    Reply
    1. Mirosław Florek (Post author)

      Nie może nie wyjść. Tutaj krytyczne są w mojej ocenie dwa etapy. Pierwszy to wyrobienie odpowiedniej überpiany, czyli takiej, która nie opadnie w trakcie mieszania z serem. Drugi moment, na który warto zwrócić uwagę, to mieszanie sera z pianą. Trzeba to robić delikatnie, ale skutecznie. Masa musi być w efekcie jednolita.

      Reply
  2. Emil

    Jedno z moich 2 ulubionych letnich ciast 😉

    Drugie to praktycznie to co powyżej, tylko zamiast serowego spodu jest zwykły biszkopt, truskawy na wierzch, zalewamy galaretką.

    Reply
    1. Mirosław Florek (Post author)

      Emil, no to spróbuj jeszcze tort Pavlova. Też jest świetny na lato. Deser popularny w Australii, ale i w Polsce coraz częściej zaczyna pojawiać się na stołach. Niestety, aby zrobić go tak jak go jadłem na antypodach, trzeba się nauczyć wypiekać bezy z wyższymi rantami. W tym roku spróbuję dopracować technikę. Jak wyjdzie, podzielę się przepisem i technologią.

      Drugi deser, który mnie zachwycił i co jakiś czas mi się przypomina, to lody zapiekane palnikiem na wierzchu. Jadłem to we Francji. Niebo w gębie. Taki lodowy crème brûlée. Oczywiście lody same w sobie były doskonałe. Zapiekanie dodało karmelowy posmak.

      Reply

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *