Übersernik – przepis na perfekcyjny domowy sernik à la Mirek

Zużyłem przynajmniej 20 kg sera i 200 jajek, aby wypracować przepis na Übersernik, czyli na perfekcyjny, domowy sernik! Dlaczego? Bo nie mogłem znaleźć w Internecie naprawdę precyzyjnego przepisu. Jaki miał być? Puszysty i delikatny, ze zbalansowanym, lekko kwaskowym smakiem i nienarzucającym się aromatem. W końcu właśnie taki jest! Zabrzmi nieskromnie, ale nie mam wątpliwości, że to najlepszy sernik, jaki jadłem u kogokolwiek w domu. To oczywiście, jest to kwestia gustu, ale w mojej ocenie jest również lepszy niż „Domowy” z Sowy.

Przepis powstał dzięki radom wielu znajomych, ale przede wszystkim inspirowany był  XIX-wieczną książką Lucyny Ćwierczakiewiczowej „Baby, placki i mazurki”, którą można kupić w księgarni Apple Bookstore. Mam w niej swój drobny udział w postaci przełożenia przepisów na używane obecnie miary.

Największym problemem było opracowanie technologii pieczenia, tak aby opadał równomiernie. Kluczem jest delikatne ogrzanie składników i misy robota oraz długie pieczenie w niskiej temperaturze, a następnie długie, powolne studzenie.

Podawanie sernika

Podawanie sernika

  • Czas przygotowania do pieczenia: 45 minut
  • Czas pieczenia: 85 minut
  • Czas studzenia w piekarniku: 40 minut
  • Czas ostatecznego studzenia: minimum 120 minut
  • Kaloryczność: 353 kcal/100 g
  • Jedna średnia porcja (135 g) ma 477 kcal.

Składniki na 1700 g gotowego sernika

  • 1000 g sera sernikowego w wiaderku (np. Starco Delfico, Piątnica, President – patrz uwaga dotycząca serów) (12 zł, 2014 kcal)
  • 12 jaj „L” lub 14 jaj „M”, (6 zł, 936 kcal)
  • 200 g naturalnego masła (82% tłuszczu) (4 zł, 1470 kcal)
  • 300 g cukru pudru (ilość cukru można zmniejszyć lub zwiększyć
    w granicach 250-350 g) (2 zł, 1215 kcal)
  • opcjonalnie skórka z niewielkiej cytryny lub naprawdę ostatecznie (!) aromat cytrynowy względnie pomarańczowy,
  • 1,5 g kwasku cytrynowego (1/4 łyżeczki) (koniecznie!)
  • 2 łyżeczki cukru waniliowego (32 kcal),
  • 90 g (3 kopiaste łyżki) mąki ziemniaczanej (255 kcal),
  • 30 g (1 kopiasta łyżka) mąki pszennej typu 400-500, czyli tortowej (85 kcal),
  • ewentualnie masło do wysmarowania formy i bułka tarta do oprószenia lub papier do wyłożenia formy

Podstawowe narzędzia i wyposażenie

  • warto mieć robota do wyrabiania ciasta lub ostatecznie mikser ręczny
  • ciemna forma tortowa o średnicy 25 cm (w jasnej ciasto gorzej się piecze i może znacznie gorzej dopiec się spód)
  • duża łyżka do mieszania masy (ja używam silikonowej sporej szpatułki)
  • miska plastikowa o pojemności ok. 3 litrów
  • waga kuchenna
  • opcjonalnie zester do zdejmowania skórki z cytryny
  • waga precyzyjna – do zważenia kwasku cytrynowego
  • piekarnik

Sposób przyrządzenia:

  1. Przed rozpoczęciem prac nad sernikiem radzę przeczytać cały przepis, łącznie z uwagami.
  2. Ważne! Wszystkie składniki powinny ciepłe, odrobinę cieplejsze niż temperatura pokojową. Dlatego albo należy wyjąć je kilka godzin wcześniej z lodówki, albo ogrzewaniem odpowiednio ten proces przyśpieszyć. Sposobem na ogrzanie jajek jest umieszczenie ich w letniej wodzie. Twaróg w wiaderku wstawiam na chwilę (ok. 45 s) do kuchenki mikrofalowej i sprawdzam co jakiś czas, czy osiągnął właściwą temperaturę – ma być bardzo lekko ciepły. Masło również przez chwilę (ok. 20 s) podgrzewam – ma być miękkie i częściowo płynne (patrz uwagi)
  3. Temperaturę w piekarniku ustawić na 190 st. st. C.
  4. W kuchence mikrofalowej nadtapiam masło (patrz uwagi) i ucieram je przez 15 minut ze 100 g cukru pudru i  z dwiema łyżeczkami cukru waniliowego.
  5. Opcjonalnie. W międzyczasie, za pomocą zestera lub nożyka ścinam, w zależności od osobistych preferencji, skórkę ½–całej cytryny i drobno ją siekam na desce, po czym dorzucam do ucieranego masła.
  6. Czekając na powstanie puszystej, maślanej masy, dokładnie (!) oddzielam żółtka od jajek. Wszystkie żółtka oraz pięć białek umieszczam w sporych, osobnych szklankach. Pozostałe białka (7) wyrzucam, chyba, że mam ochotę na tort bezowy :-))
  7. Sprawdzam czy masa maślana stała się zupełnie biała i puszysta, po czym ciągle ucierając dodaję po jednym żółtku w odstępie ok. 30-40 s.
  8. Następnie dodaję czubatą łyżkę (30 g) mąki pszennej i czubatą łyżkę (30 g) mąki ziemniaczanej, po czym ucieram jeszcze 5 minut, aby dokładnie rozprowadzić mąkę.
  9. Gotową masę maślaną przekładam ją do plastikowej miski, a naczynie robota dokładnie myję.
  10. Zwyczajna piana z białek opada podczas mieszania z twardą masą serową. Dlatego musimy ubić „überpianę”.  W tym celu przez ok. 5-7 minut ubijam sztywną pianę z 5 białek z jajek „L” (lub 6 z jajek „M”).
  11. W międzyczasie dokładnie mieszam w misce 200 g cukru pudru, kwasek cytrynowy i 60 g mąki ziemniaczanej.
  12. Sprawdzam, czy piana z białek jest całkowicie sztywna i jeżeli tak, dodaję stopniowo, przez ok. 30-60 sekund mieszaninę cukru, kwasku cytrynowego i mąki ziemniaczanej do ciągle ubijanych białek. Następnie pianę ubijam jeszcze 10 minut, aż stanie się aksamitna i bardzo sztywna. Taką pianę bez problemu można kroić nożem. Dodanie cukru, kwasku cytrynowego i mąki ziemniaczanej powoduje, że piana  stanie się o wiele bardzie trwała, więc spokojnie przetrwa łączenie z masą serową.
  13. Do misy z pianą z białek wrzucam masę maślaną i ser, a następnie przez 15 sekund wstępnie mieszam zawartość dużą łyżką.
  14. Za pomocą robota z drucianym mieszalnikiem szybko (przez ok. 30 s) łączę składniki do osiągnięcia jednolitej masy. Nie powinno trwać to dłużej niż 30-45 sekund. Jeżeli potrwa to zbyt długo, ser może się zwarzyć – patrz w uwagach.
  15. Przygotowuję formę poprzez wyłożenie jej dna oraz brzegów formy papierem do pieczenia (spójrz na zdjęcia pod przepisem). W tym celu przycinam kwadratowy fragment, który przykryje dno oraz długi pasek, który po zawinięciu zakryje pionowe ścianki. Aby papier się nie zmarnował, odmierzony odcinek papieru o długości trochę większej nić obwód ścianek formy, tnę na trzy lub cztery wąskie paski. Papier powinien wystawać ok. 1-2 cm ponad rant formy. Mając już odmierzony papier, kładę kwadrat na dno, nakładam pionowe ścianki i naprężając papier zapinam formę. Następnie odpinam zatrzask formy, do środka wkładam długi pasek, tak by dał się „przytrzasnąć” formą po zapięciu i zapinam formę.
  16. Do przygotowanej formy wlewam masę serową, po czym delikatnie stukam całą formą o stół, po wyrównać powierzchnię.
  17. W sumie piekę sernik 85 minut. Na dno zagrzanego piekarnika wstawiam głęboki talerz wypełniony wodą, po czym na kratce umieszczonej mniej więcej na środku piecyka umieszczam formę z masą serową. Od razu zmniejszam temperaturę do 130 st. C nastawiam zegar na 82 minuty i sprawdzam, czy wyłączony jest termoobieg.
  18. Po upływie zadanego czasu pieczenia włączam funkcję grilla wraz z termoobiegiem na 2,5 minuty i podnoszę temperaturę do 200 st. C, aby przyrumienić powierzchnię sernika. Cały czas obserwuję, czy powierzchnia sernika za mocno się nie przyrumieniła. Wyłączam grill, gdy powierzchnia zaczyna osiągać zadowalający poziom, bo nawet po wyłączeniu grzałki, sernik jeszcze trochę „dojdzie”.
  19. Po upieczeniu wyłączam grzanie w piekarniku, ale zostawiam w zamknięciu jeszcze na 40 minut. Sernik w tym czasie jeszcze trochę się przyrumieni i co najważniejsze, zyska na stabilności.
  20. Następnie wyłączam piekarnik, lekko uchylam drzwiczki (szpara) i zostawiam na kolejne 30 minut.
  21. Później wyjmuję sernik i zostawiam do całkowitego wystygnięcia. Podczas stygnięcia sernik opada mniej więcej do poziomu masy przed upieczeniem.
  22. Na koniec wstawiam sernik na kilka godzin do lodówki. Sernik można jeść już po całkowitym wystygnięciu (4-6 godzin), ale nie polecam pałaszować wypieku wcześniej niż po 24 godzinach. Najlepszy jest na drugi, trzeci dzień.
  23. Podawać posypany cukrem pudrem. Jeżeli sernik przechowywany jest w lodówce, każdą porcję przed podaniem należy przez chwilę ogrzać w kuchence mikrofalowej. Orientacyjnie jedna porcja potrzebuje ok. 10-15 s ogrzewania w kuchence o mocy 800 W. Uwaga: podgrzewamy tylko do temperatury odrobinę wyższej niż pokojowa. Sernik nie może być ciepły!
 
Niniejszy przepis jest opracowaniem autorskim. Śmiało można go rozpowszechniać, jednak proszę o niezmienianie treści i podawanie autora.  Z góry dziękuję. 
Mirosław Florek – © 2014 by Mirosław Florek

Uwagi

Użycie ciepłego masła. Tylko z półpłynnego, ciepłego masła uda się zrobić emulsję tłuszczu z żółtkami. Paradoksalnie, jeśli masło będzie miało temperaturę tylko pokojową, wraz z dodawaniem żółtek, masa będzie się stawała coraz rzadsza. Sytuację pozornie poprawi dodanie mąki, ale efekt finalny i tak będzie marny.

Sposób pieczenia. Od sposobu pieczenia zależy puszystość sernika. Jeśli sernik pod wpływem wysokiej temperatury za bardzo urośnie, podczas chłodzenia bardzo opadnie i straci swą lekką strukturę. Co gorsza, w wysokiej temperaturze (powyżej 130°C) powierzchnia sernika popęka. Niestety, niska temperatura pieczenia uniemożliwia pożądane przyrumienienie skórki. Kompromisem jest krótkie podpieczenie w wysokiej temperaturze. Niestety większość piekarników ma dużą bezwładność cieplną, uniemożliwiającą gwałtowne zmiany temperatury pieczenia. Podany w przepisie sposób działa u mnie, ale nie musi działać w każdym piekarniku. Każdy eksperymentalnie powinien dobrać czas i temperaturę pieczenia.

Jaki wybrać ser do sernika? Próbowałem różnych serów. Zdecydowanie nie należy kupować serów słodzonych i z jakimiś dodatkami. Całkiem niezłe efekty wychodzą po zastosowaniu dobrego, w miarę suchego sera twarogowego. Niestety, potrzebne jest pracochłonne, trzykrotne mielenie. Spróbowałem zastosować ser w wiaderkach i udało się. W mojej ocenie, konsystencja jest nawet lepsza niż w przypadku sera samodzielnie mielonego.

Nazwa i producentCena złBiałko %Węglow. %Tłuszcz %Woda %Ocena (1-5)Uwagi
President (Lactalis)1513,52,73,480,45Super! Dziwne, bo zawiera mało tłuszczu. Mój numer 1.
Pilos (OSM Łowicz dla Lidla)7113,56,5794Całkiem dobry i niedrogi ser
Delfiko (STARCO dla Netto)*116,53,72465,83Czasem ma trochę dziwny zapach, ale sernik wychodzi niezły. Nie używam go właśnie ze względu na zapach.
Wieluń sernikowo-kanapkowy1263,72664,33
Piątnica147,53,514,574,53Ser jest bardzo gęsty i podczas dodawania mieszania go z pianą traci się sporo z puszystości
Paturages (OSM Czarnków dla Intermarche)962Ser jest dość wodnisty.

Ulepszacze, czyli stabilizatory. Na rynku dostępne są ulepszacze, jak choćby Sernix, który zadaniem jest stabilizowanie mieszaniny serowej, tak by po upieczeniu sernik nie opadał. Stabilizatorem jest zwykle chemicznie modyfikowana skrobia. W moim przepisie stabilizatorem jest skrobia z mąki ziemniaczanej i pszennej. Sprawdziłem zastąpienie mąki stabilizatorem (Sernixem) i specjalnej różnicy nie ma.

Ubijanie masła. Masło po 10-15 minutach ubijania staje się puszyste i niemal białe. Ważne, by masło było ciepłe. Powinno być nawet lekko rozpływające się.

Lekko nadtopione najlepiej nadaje się do ucierania z cukrem i żółtkami

Lekko nadtopione najlepiej nadaje się do ucierania z cukrem i żółtkami

Obieranie skórki z cytryny. Najłatwiej i najszybciej skórkę z cytryny obiera się za pomocą zestera, a więc narzędzia specjalnie do tego przeznaczonego. Kosztuje kilka-kilkanaście złotych i warto mieć je w kuchni.

Obieranie skórki zesterem

Obieranie skórki zesterem

Mieszanie sera. Kilka raz zdarzyło mi się, że masa po dodaniu sera zrobiła się dziwnie rzadka. Okazało się, że winny był zbyt długi czas mieszania sera z masą maślaną. Prawidłowo należy to zrobić jak najszybciej. Przy użyciu miksera udaje mi się ta sztuka w 30-40 s. Pamiętajmy, że po serze dodaje się ubitej piany z białek i ser rozprowadzi się również i na tym etapie.

Kwasek cytrynowy. Dodatek kwasku cytrynowego nie tylko poprawia smak sernika, ale co równie ważne zwiększa stabilność piany z białek. Po dodaniu kwasku i cukru, piana w wyniku dalszego ubijania staje się wręcz twarda i naprawdę można ją kroić nożem. Bez kwasku sernik w mojej ocenie jest zbyt mdły. Do mało kwaśnego sera można dodać trochę więcej kwasku –  ok. 2 g, do bardziej kwaśnego ciut mniej, np. 1 g., ale uwaga – z kwaskiem cytrynowym nie można przeholować – ani w jedną, ani w drugą stronę.

Forma do pieczenia. Do pieczenia używam formy pokrytej ciemną emalią lub warstwą zapobiegającej przywieraniu. Kiedyś używałem formy srebrnej i sernik piekł się znacznie gorzej. Formę pokrywam papierem do pieczenia.

Forma wyłożona do pieczenia

Forma wyłożona do pieczenia

Surowy jeszcze sernik, w którym piana została porządnie ubita i delikatnie wymieszana z masą.

Surowy jeszcze sernik, w którym piana została porządnie ubita i delikatnie wymieszana z masą.

 

 

Sernik w piekarniku

Sernik w piekarniku. W tym serniku nie zastosowałem papieru na pionowe ścianki i masa w trakcie pieczenia trochę wypływa. Taki sernik nie będzie całkowicie płaski po upieczeniu.

Chłodzenie sernika i efekt końcowy. Sernik należy w miarę możliwości powoli chłodzić. Po upieczeniu sernik oczywiście trochę opadnie, ale jeżeli wszystko przebiegło jak należy, nie bardziej niż do wyjściowej objętości.

Sernik po upieczeniu i wystudzeniu.

Sernik po upieczeniu i wystudzeniu. Jaśniejsze i ciemniejsze plamy spowodowane są niedokładnym wymieszaniem masy. Przed zrobieniem zdjęcia przyciąłem trochę papier.

Sernik po upieczeniu i wystudzeniu. Można zrobić całkowicie płaski? Można!

Sernik po upieczeniu i wystudzeniu. Można zrobić całkowicie płaski? Można!

Po prawidłowym upieczeniu i ochłodzeniu, sernik jest idealnie płaski

Po prawidłowym upieczeniu i ochłodzeniu, sernik jest idealnie płaski

 

Podawanie Podawać posypany cukrem pudrem. Jeżeli sernik przechowywany jest w lodówce, każdą porcję przed podaniem należy przez chwilę ogrzać w kuchence mikrofalowej. Orientacyjnie jedna porcja potrzebuje ok. 15-20 s ogrzewania w kuchence o mocy 800 W.

25 Comments

  1. Lewy

    Mirku. Sernik przez Ciebie zrobiony jest wprost wyborny. Konsystencja jest leciutka i aksamitna. To taki rodzaj pianki sernikowej. Palce lizać.

    Reply
  2. Archi

    Tyle dobrego naczytałem się o tym serniku, że nie mogłem przejść obojętnie wobec tego przepisu. Niestety nie miałem sposobności jak kolega choćby Lewy spróbować jak on smakuje z ręki mistrza ale chyba nie wyszedł mi najgorzej.

    Niestety przed świętami nie mogłem nigdzie znaleźć sera President, a jedynie Piątnica lub jeszcze inne wynalazki i użyłem sera z firmy „Jana”. Piekłem w formie 30 centymetrowej, więc nie był tak wysoki jak na Twoim zdjęciu ale czytając komentarz powyżej chyba coś mi nawet z tego wyszło. Konsystencja na ciepło to rzeczywiście coś w rodzaju pianki sernikowej jak to fajnie ujął Lewy.

    Kilka błędów do poprawy jest jak choćby zbyt słabe zmieszanie wszystkich części ze sobą, bo miejscami widać było samą pianę. Wszyscy jednogłośnie stwierdzili, że ten rodzaj sernika powinien być podawany na ciepło, bo na zimno traci już niestety ten swój urok.

    Następna próba będzie pewnie już za tydzień. Wielkie dzięki Mirek za udostępnienie tego przepisu.

    Reply
    1. Mirosław Florek (Post author)

      Ja na święta tych serników zrobiłem sześć. Powoli nawet starszej daty specjalistki od serników przyznają, że jest ok. 🙂 Klasyczny polski sernik ma konsystencję „gnieciucha”. Potrafi być smaczny, ale osobiście przeszkadza mi ta zwarta konsystencja. Kwestia gustu.

      Ser ma duże znaczenie i jest to dla mnie spore zaskoczenie. Wydawało mi się, że zmielony ser, to zmielony ser i nie mam w nim wielkiej filozofii. Jest inaczej i faktycznie z Presidenta ten sernik wychodzi najlepiej. Tak na marginesie, President przed świętami był w promocji za 6-7 zł.

      Archi, ale to sugerowane przeze mnie podanie, to sernik na bardzo lekkie ciepło. Jak go za bardzo podgrzejesz, traci w mojej ocenie na smaku. Jak będziesz chciał. Ja talerzyk z jednym kawałkiem wkładam na 10-15 sekund do mikroweli o mocy 800 W. Cukrem pudrem posypuję już po ogrzaniu.

      Na to dokładne mieszanie uważaj, bo jak przedobrzysz, masa serowa może się zważyć. Ja ostatnio robię to tak, że dużą łyżką wstępnie mieszam masę jajeczną, pianę z białek i ser, a dopiero później na 30 sekund zatrudniam do pracy mikser planetarny na najwyższych obrotach.

      Aha… zauważyłem, że aby sernik był po upieczeniu płaski, musi równomiernie opadać. W szczególności opadania nie mogą hamować przyklejone do formy brzegi sernika. Dlatego papierem wykładam również ścianki formy, sprytnie „zatrzaskując” papier na dole. Czyli robię z papieru spód oraz długi pasek na ścianki.

      Po raz enty przypominam o ogrzaniu wszystkich składników. To bardzo ważne.

      Reply
      1. Archi

        Jedynie mogę przyklasnąć wytrwałości kolego. Mi z jednym sernikiem zeszło się ok. 4 godziny, więc mogę sobie wyobrazić ile czasu spędziłeś w kuchni. A co do sera to dwa dni po zakupie tego Jana, w jednym sklepie pojawiły się Presidenty ale nie chciałem, już więcej kupować bo nie jestem wielkim koneserem serników. Swój pogląd na serniki będę musiał jednak zrewidować, bo bardzo smakował mi Twój Übersernik.

        Jak zawsze źle się wyraziłem. Z tym podaniem na ciepło chodziło mi dokładnie o to co napisałeś. Pierwszy raz od trzech lat użyłem mikrofali i podgrzewałem porcje 15-20 sekund przed podaniem. Wczoraj żona zjadła kawałek na zimno i powiedziała mi, że z lodówki również całkiem dobrze smakuje.

        Sernik zrobiłem dokładnie wg. przepisu. Chyba jeszcze nigdy nie zrobiłem żadnego ciasta tak skrupulatnie jak ten sernik. Nawet żona się ze mnie śmiała jak odejmowałem 2 gramy mąki ziemniaczanej żeby nie było jej za dużo, bo to trochę nie w moim stylu. Nie mam jedynie miski dołączanej do robota, więc wszystko to co pisałeś aby robić w międzyczasie, musiałem zrobić przed lub po jakimś kroku.

        Reply
        1. Morelia

          Mój piekarnik ma funkcję termoobiegu, ale nie ma grilla. jest tylko opiekacz. Czy można go zastosować zamiast grilla do dopieczenia sernika?

          Reply
          1. Mirosław Florek (Post author)

            Bez problemu można włączyć na maksymalną temperaturę termoobieg, ale koniecznie trzeba kontrolować stopień przyrumienienia. Jak tylko widzimy, że sernik się zarumienił, od razu wyłączamy termoobieg i grzanie. Jeśli nie wyczujemy odpowiedniego momentu, sernik za mocno wyrośnie, popęka, a później opadnie.

          2. Morelia

            Dzięki, udało się. Na 130 stopniach trzymałam 85 minut (środek był jeszcze niski)i potem na termoobiegu i opiekaczu 2 minuty.Cały sernik „chodził” jak włączyłam termoobieg i bałam się co z tego wyjdzie, ale ładnie się przyrumienił. Sernik podczas studzenia opadł do poziomu przed pieczeniem, ale wreszcie doczekałam się, że był równy jak blat stołu.Dzięki za dobre rady.

  3. Karolina

    Witam.
    Pierwszy raz udało mi się zrobić sernik – dobry sernik.
    Miałam trzy przepisy do wyboru…
    Może to śmiesznie zabrzmi, ale Pana imię i nazwisko są mi bardzo bliskie…
    Mąż ma na imię Mirosław a syn Florek- oboje uwielbiają sernik…
    Nie mogłam wybrać inaczej…
    A przepis gorąco polecam, tym osobom które po przeczytaniu przepisu rezygnują ” bo za dużo roboty”.
    Pozdrawiam:)))

    P.S. Firma Lactalis produkuje serek w wiaderku Vitello dla Biedronki.

    Reply
  4. Mirosław Florek (Post author)

    Dziękuję za komentarz, Pani Karolino!

    Wszystkie Mirki to fajne chłopaki – wiadomo. Florki też są fajne. Natomiast połączenie tego to już crème de la crème. 🙂

    Ja też wiele przepisów próbowałem. Efektem była potęgująca się frustracja. W końcu sięgnąłem do XIX-wiecznej książki i tam znalazłem parę inspiracji. Największe zasługi za ten przepis należą się pani ś. p. Lucynie Ćwierczakiewiczowej. Dowiedziałem się na przykład, że dobry sernik musi mieć dużo żółtek. Niestety, białka nie są potrzebne aż w takiej ilości, więc ich liczbę ograniczyłem. Próbowałem oczywiście również bez białek. 🙂 Poza tym, tak jak napisałem wyżej, bardzo ważna jest temperatura pieczenia. Jeśli jest zbyt wysoka, sernik popęka, a po upieczeniu opadnie. No i te nieszczęsne brzegi, wyższe od środka. Nie podobało mi się to. Miałem ambicję, aby sernik był równy, więc tutaj też sporo było badań. 🙂 Efekt to wykładanie brzegów formy papierem do pieczenia. Jest to w komentarzu, a nie w przepisie. Zaraz go uaktualnię.

    To wczorajsza produkcja:

    Kiedyś jeszcze wrzucę przepis na pączki i faworki. Też wychodzą świetnie.

    Głębokie ukłony dla całej rodziny – szczególnie dla Mirka i Florka. Zdrowych i udanych Świąt Wielkanocnych!

    Reply
  5. Iwona

    Przepis bardzo mi się podoba. ja dodałabym soku z cytryny. Można? I mam już w domu gotowa przyprawę do sernika. Może być?
    pozdrawiam serdecznie. Ja też zużyłam kilogramy sera ale ideału jeszcze nie osiągnęłam.

    Reply
    1. Mirosław Florek (Post author)

      Wiem, że niektórzy dodają do zagęszczenia piany z białek soku z cytryny, więc oczywiście można. Trzeba byłoby przeliczyć, bądź eksperymentalnie dobrać właściwą ilość. Poza tym wraz z sokiem z cytryny dodajemy wodę. Nie wiem jaki to będzie miało wpływ na stabilność piany. A tak swoją drogą, jaki masz problem z kwaskiem cytrynowym? 🙂 Proponuję, abyś zrobiła dokładnie według tego przepisu, a dopiero później eksperymentowała. Dla zachęty dodam, że ostatnio ten przepis z powodzeniem wykorzystał 16-latek, nie mający jakichkolwiek doświadczeń kulinarnych. Widziałem efekt i był ok.

      Jest teraz chłodniej, więc u nas zacznie się sezon sernikowy. Na razie króluje kruchy placek ze śliwkami, ew. z jabłkami.

      Reply
  6. Iwona

    Przekonałeś mnie do kwasku! Dzięki. Zabieram się za sernik ale dopiero w sobotę. Zrobię dokładnie jak piszesz i opowiem co mi wyszło. Pozdrawiam serdecznie.

    Reply
  7. Wojtek

    Przepis już mam wydrukowany. Bardzo konkretny i szczegółowy przepis. W tym roku się z nim zmierzę 🙂

    Reply
    1. Mirosław Florek (Post author)

      Jakby co, dzwoń, to „poprowadzę” Cię przez telefon.

      Reply
  8. Wojtek

    Zrobiłem już jeden sernik z Twojego przepisu, Mirku. Wyszedł bardzo dobry, równy i ładny mimo, że pękł. Kolejny wypiekę na święta, czyli już za chwilę 🙂

    Mam tylko jedno pytanie, bo coś mnie nurtuje a chyba mi umknęło w opisie. Ser we wiaderku – mieszasz go przed dodaniem do masy maślanej i piany z białek?

    Reply
    1. Mirosław Florek (Post author)

      Robię dokładnie tak jak jest to opisane w punkcie 13: „Do misy z pianą z białek wrzucam masę maślaną i ser, a następnie przez 15 sekund wstępnie mieszam zawartość dużą łyżką.”

      Zauważ, że w misie masz już wymieszaną pianę z białek. Nie wyjmujesz jej. Po prostu dorzucasz masą maślaną (czyli masło, żółtka cukier i mąka) oraz lekko ogrzany ser. Po prostu. Ponieważ tego jest dużo, na początku biorę w dłoń końcówkę ubijającą od miksera i ręcznie mieszam przez ok. 15-20 s. Jak już masa odrobinę opadnie, końcówkę zakładam do miksera i mieszam na dość wolnych obrotach mikserem przez kolejne 20-30 s. Masa powinna być gładka, ale procesu nie należy przedłużać, bo może się zwarzyć.

      Reply
  9. Wojtek

    Również zrobiłem tak jak w punkcie 13. Jednak gdy otworzyłem ser zauważyłem, że jest też w nim trochę wody. Zawahałem się sekundę czy aby czegoś nie pominąłem i nie powinienem go wymieszać przed dodaniem do białek i masy maślanej, ale nie było już czasu 🙂 Stąd moje pytanie.

    Dziękuję za odpowiedź.

    Reply
    1. Mirosław Florek (Post author)

      Ja tę wodę wylewam. Zbiera się jej więcej po podgrzaniu sera.

      Reply
  10. Ela

    Brawo! Sernik świetny. Zrobiłam z 1,5 porcji na dużej blaszce. Spełnił moje oczekiwania smakowe. Gratuluję opracowania, trochę długi przepis, ale przyjemnie się czyta. Dziękuję i pozdrawiam.

    Reply
  11. Michał

    Szanowny Panie Mirku,
    Proszę o podpowiedź gdzie mogę znaleźć uwspółcześnioną przez Pana wersję tej książki?
    Niestety polska wersja księgarni Apple nie oferuje możliwości jej zakupienia. Nigdzie indziej jej nie znalazłem. Proszę o odpowiedź.
    Pozdrawiam

    Reply
    1. Mirosław Florek (Post author)

      Ponieważ ta książka sprzedawała się w żenująco małych ilościach, specjalnie o nią nie dbałem. Sprawdzę czemu jej nie ma i dam znać.

      Reply
      1. Michał

        Jeżeli to nie problem to prosiłbym o podanie innego miejsca gdzie jest dostępna, ewentualnie o jakieś udostępnienie w pdf.

        Reply
        1. Mirosław Florek (Post author)

          To nie takie proste. Zobaczę co i jak w księgarni Apple.

          Reply
          1. Michał

            a nie moglibyśmy jakoś ominąć Apple? mój mail michal_mur@o2.pl

  12. zennhorst

    Mirek, a może przyjedziesz na najbliższe warszawskie spotkanie 30/09 z porcją tego legendarnego sernika?

    Reply

Odpowiedz na „WojtekAnuluj pisanie odpowiedzi

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *