Perfekcyjna szarlotka à la Mirek – sprawdzony przepis

Krucha, domowa szarlotka, podana na ciepło z gałką lodów waniliowych, a do tego filiżanka kawy lub herbaty. Pycha! Spróbujcie zrobić ten specjał według poniższego przepisu.

Przepis powstał dzięki radom wielu znajomych, ale przede wszystkim inspirowany był  XIX-wieczną książką Lucyny Ćwierczakiewiczowej „Baby, placki i mazurki”, którą można kupić w księgarni Apple Bookstore. Mam w niej swój drobny udział w postaci przełożenia przepisów na używane obecnie miary.

Składniki na formę o wymiarach 25×35 cm

  • 600 g mąki pszennej
  • 300 g masła lub margaryny (np. Kasia)
  • 130 g (½ szklanki) cukru
  • 2 łyżeczki cukru waniliowego
  • 2 łyżeczki proszku do pieczenia
  • 100 g śmietany 18%
  • 5 żółtek z jajek „L”
  • pół łyżeczki soli

Składniki masy jabłkowej

  • 3 kg jabłek (najlepiej Antonówek lub Szarej Renety)
  • 200 g cukru (od 150 do 250 g w zależności od kwaśności jabłek)
  • 2 łyżeczki cynamonu ( ostatecznie 1 łyżeczka, jeśli ktoś nie przepada za cynamonem)
  • ew. 2 łyżki mąki pszennej

Składniki bezy włoskiej – OPCJA, raczej odradzam

  • 5 białek
  • 250 g cukru pudru do bezy
  • szczypta soli
  • 20 g (płaska łyżka) mąki ziemniaczanej

Sposób przyrządzenia

  1. Przygotować ciasto. Wszystkie suche składniki wymieszać i dodać do posiekanego masła. Dodać śmietanę i żółtka, po czym szybko zagnieść ciasto. Ciasto podzielić na dwie części i włożyć do lodówki na minimum 1 godzinę.
  2. Przygotować jabłka w jednym z trzech wariantów, z tym że ja preferuję wariant C.
    1. Jabłka tarte na grubej tarce. Zetrzeć jabłka na tarce o grubych oczkach, dodać cukier, cynamon i dokładnie wymieszać.
    2. Jabłka lekko podsmażone. Pokrojone jabłka przesmażyć z cukrem i cynamonem. Najlepiej cześć jabłek wrzucić wcześniej, by miały czas utworzyć mus. Druga, wrzucona na sam koniec porcja, będzie stanowiła składnik al dente. Na koniec masę można oprószyć łyżką mąki pszennej i wymieszać. Masa będzie dzięki temu bardziej sztywna.
    3. Dla amatorów twardszych jabłek. Jabłka obrać i pokroić na 1,5 cm kawałki. Zmieszać cukier, cynamon i mąkę, a następnie wymieszać z jabłkami.
  3. Rozwałkować jedną część ciasta, wyłożyć placek do formy i piec w temperaturze 180 st. C przez ok. 15-20 minut z termoobiegiem, do uzyskania złotego koloru.
  4. Wyjąć podpieczony spód ciasta z piekarnika, przykryć masą jabłkową jabłkami a wierzch wyłożyć drugą połówką rozwałkowanego lub pokruszonego ciasta. Aby rozwałkować ciasto, najpierw ręcznie formuję w miarę równy placek, następnie posypuję z obu stron mąką i za pomocą wałka osiągam oczekiwaną wielkość – taką jak ma forma. Jeżeli decydujemy się na wariant z ciastem kruszonym, ręcznie kruszę małe kawałeczki na całej powierzchni jabłek.
  5. Piec w temperaturze 180 st. C przez ok. 1 godzinę, bez termoobiegu, na wyższym piętrze – aby lepiej przypiekać górę szarlotki. Jeżeli decydujemy się przykryć ciasto bezą włoską, po 30 minutach wyjmuję z piekarnika ciasto, smaruję bezą włoską przygotowaną wg przepisu poniżej i wkładam z powrotem do piekarnika na niższe piętro, tak, by nie przypalić bezy.
  6. Opcjonalnie przygotować bezę włoską: W czasie pieczenia się ciasta kruchego, ubić białka na sztywno ze szczyptą soli. Dodawać powoli cukier puder, po jednej łyżce, po każdym dodaniu czekając aż zostanie całkowicie zmiksowany. Po dodaniu ostatniej partii cukru, dodać mąkę i miksować jeszcze chwilę, lecz nie za długo, gdyż zbyt długie miksowanie spowoduje opadnięcie bezy.
    Jeżeli robimy wariant z bezą, ciasto w punkcie 5. podpiekamy ok. 20 minut. Po wyjęciu rozłożyć na powierzchni bezę i piec 40 minut w temperaturze 130 st. C.

 

Szarlotka a la Mirek

Szarlotka a la Mirek

1 Comment

  1. Archi

    Jeśli chodzi o szarlotkę to ze swojej strony również polecam szarą rentę. Kiedyś używałem bojkenów lub antonówki ale najlepsza wychodzi właśnie z szarej renety.

    Ja mam trochę inny przepis na ciasto kruche i zamiast mąki pszennej ostatnio preferuję krupczatkę do kruchego ciasta.

    Masę jabłkową również robię z 3kg jabłek wg. sposobu drugiego ale zamiast cynamonu, za którym nie przepada moja żona dodaję cztery łyżki miodu (najlepiej gryczanego). Do ciasta używam tylko 3 jajek (jedno w całości leci do mąki), a pianę z dwóch białek mieszam z odsączoną masą jabłkową.

    Na święta trochę się pobawiłem i zrobiłem krateczkę na górze ale zdecydowanie częściej górna warstwa jest rozwałkowana. Moja żona ma trochę inny sposób i wkłada ciasto między dwa kawałki papieru do pieczenia, natomiast ja bawię się podobnie jak ty. Następnym razem spróbuję z ta kruszonką na górze.

    Spód również zapiekam 20 minut ale całość z jabłkami siedzi u mnie jedynie 40 minut również w 180 stopniach (bez termoobiegu).

    Reply

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *